【長迎資訊】烘焙烤爐的分類

目前我國運用的烘焙烤爐品種較多，型式各異，但其加熱烘焙原理與次要構(gòu)造組成則是雷同或相近的。分類辦法也無統(tǒng)一規(guī)則，但總的類型可按構(gòu)造型式和運用熱源狀況分紅兩大類。

1、按熱源分類

依據(jù)熱源的不同，烘焙烤爐可分為煤爐、煤氣爐、燃油爐和電爐等，其中電爐又可分為普通電烤爐、遠紅外烤爐和微波爐。

1）以煤為燃料的烘焙烤爐稱為煤爐。它有多種型式，而且構(gòu)造簡略，操作平安，燃料廉價，容易取得，合適于中小型食品廠各種食品的烘焙。其缺點是衛(wèi)生條件較差，工人休息強度大，而且爐溫調(diào)理比擬困難，爐體輕便，不宜搬運。

2）以煤氣、天燃氣、液化石油氣等作為燃料的烘焙烤爐統(tǒng)稱煤氣爐。煤氣爐的溫度調(diào)理比煤爐容易。比方在低溫區(qū)可多裝置一些噴頭，，而在高溫區(qū)可適當增加。必要時，還可敞開一定的噴頭。煤氣爐較煤爐的外形尺寸小得多，并可增加熱量損失，改善工人休息條件。

3）電爐是指以電為熱源的烘焙烤爐。依據(jù)輻射波長的不同，又分為普通電烤爐、遠紅外電烤爐等。電烤爐具備構(gòu)造緊湊、占空中積小，操作不便，便于管制、消費效率高、烘焙品質(zhì)好等優(yōu)點。其中以遠紅外電烤爐尤為突出，它應用遠紅內(nèi)線的特點，進步了熱效率，浪費了電能，在大、中、小食品廠都失去寬泛利用。

2、按構(gòu)造型式分類

烘焙烤爐按構(gòu)造型式不同，可分為箱式爐和隧道爐兩大類。

1）箱式爐外形如箱體，因而得名。箱式爐按食品在爐內(nèi)的靜止模式不同，可分為烤盤固定式箱式爐、風車爐和水乎旋轉(zhuǎn)爐等。其中烤盤固定式箱式爐是這類烤爐中構(gòu)造簡略、運用普遍、具備代表性的一種，因而常簡稱為箱式爐。

（l）箱式爐：箱式爐爐膛內(nèi)壁上裝置若干層支架，用以支承烤盤，輻射元件與烤盤相間布置。在整個烘烤進程中，烤盤內(nèi)的食品與輻射元件間沒有靜止的。這種烤爐屬間歇式操作，所以產(chǎn)量小，它比擬實用于中小型食品廠烘焙各類食品。

（2）風車爐：風車爐因烘室內(nèi)有一形似風車的轉(zhuǎn)籃安裝而得名。這種烤爐多采用無煙煤、焦碳、煤氣等為熱源，也可采用電及遠紅外加熱技術。

以煤為燃料的風車爐、其焚燒室少數(shù)位于烘室的上面。由于燃料在烘室內(nèi)焚燒，熱量間接經(jīng)過輻射和對流烘焙食品，所以熱效率很高。風車爐還具備占空中積小，構(gòu)造比擬簡略，產(chǎn)量較大的優(yōu)點。目前仍有很多工廠用于面包消費。風車爐的缺點是手工裝卸食品，操作緊張，休息強度較大。

（3）程度旋轉(zhuǎn)爐，程度旋轉(zhuǎn)爐內(nèi)設有一程度布置的回轉(zhuǎn)烤盤支架，擺有生坯的烤盤放在回轉(zhuǎn)支架上。烘焙時，因為食品在爐內(nèi)回轉(zhuǎn)，各面坯間溫差很小，所以烘焙平均，消費才能較大。其缺點是手工裝爐食品，休息強度較大，且爐體較輕便。

2）隧道爐是指爐體很長，烘室為一狹長的隧道，在烘焙進程中食品與加熱元件之間有靜止的烤爐。因食品在爐內(nèi)靜止，好象經(jīng)過長長的隧道，所以叫做隧道爐。

隧道爐依據(jù)帶動食品在爐內(nèi)靜止的傳動安裝不同，可分為鋼帶隧道爐、網(wǎng)帶隧道爐、烤盤鏈條隧道爐和手推烤盤隧道爐等。

（1）鋼帶隧道爐。鋼帶隧道爐是指食品以鋼帶作為載體，并沿隧道靜止的烤爐，簡稱鋼帶爐。鋼帶靠別離設在爐體兩端、直徑為500～1000毫米的空心輥筒驅(qū)動。烘焙后的產(chǎn)品從烤爐末端輸入并落入在后道工序的冷卻保送帶上。

因為鋼帶只在爐內(nèi)循環(huán)運行，所以熱損失少。通常鋼帶爐采用調(diào)速電機與食品成型機械同步運轉(zhuǎn)，可消費面包、餅干、小甜餅和點心等食品。其缺點是鋼帶制作較困難，調(diào)偏安裝較復雜。此種烤爐通常以天燃氣、煤氣、燃油及電為熱源。

（2）網(wǎng)帶隧道爐：網(wǎng)帶隧道爐，簡稱網(wǎng)帶爐，其構(gòu)造與鋼帶爐類似，只是傳送面坯的載體采用的是網(wǎng)帶。網(wǎng)帶是由金屬絲編制而成。網(wǎng)帶臨時運用損壞后，可以補編，因而運用壽命長。因為網(wǎng)帶網(wǎng)眼空隙大，烤進程中制品底部水分容易蒸發(fā)，不會發(fā)生油灘和凹底。網(wǎng)帶運行進程中不易產(chǎn)生打滑、跑偏景象也比鋼帶易于管制。網(wǎng)帶爐采用的熱源與鋼帶爐根本雷同，其產(chǎn)量大，熱量損失小，多用于烘焙餅干等食品。該爐易與食品成型機械配套組成間斷的消費線。網(wǎng)帶爐的缺點是不易蕩滌，網(wǎng)帶上的污垢易于粘在食品底部，影響食品外觀品質(zhì)。

（3）鏈條隧道爐是指食品及其載體在爐內(nèi)的靜止靠鏈條傳動來完成的烤爐。簡稱鏈條爐。其次要傳動局部有電動機、變速器、加速器、傳動軸、鏈輪等。

鏈條爐爐體進出兩端各有一程度橫軸，軸上別離裝有被動和從動鏈輪。鏈條帶動食品載體沿軌道運轉(zhuǎn)。依據(jù)烘焙的食品種類不同，鏈條爐的載體大抵有兩種，即烤盤與烤籃?？颈P用于承載餅干、糕點及花樣面包，而烤籃用于聽型面包的烘焙。

（4）手推烤盤隧道爐：烤盤隧道爐沒無機械傳動安裝，載體在爐內(nèi)靜止是依靠人力推進的。這種烤爐在爐底上裝有一對或數(shù)對由扁鋼或角鋼制成的軌道，食品烤盤放在軌道上。操作時爐的進進口各需一位操作者，以實現(xiàn)裝爐和出爐的工作。這種隧道爐的爐體較短，構(gòu)造簡略，實用面較廣，多用于中、小型食品廠。其缺點是所需操作工人強度大。